refik-halit-karay-6

“Derken bir sabah gözümüzü açardık ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar lapa lapa yağıyor. İçimizde biberli baharlı bir sıcağa, midemizde ise yükte hafif, ‘kalori’de ağır bir yemeğe kuvvetle istek var. İşte o zaman böyle derdik: Bir tarhana çorbası içsek!

Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar. O kadar ki, sofradan başımızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla değil, meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam mânasiyle tok, besili ve hayat güreşine hazırlanmış bulursunuz!”

Refik Halid Karay, Karakışta Öz Türk Yemekleri, Üç Nesil Üç Hayat.

Bu sözlerin kantarının kaçtığını düşünüp Refik Halid’e istihza ile bakmayınız. Siz ister kabul edin, ister etmeyin, tarhana çorbadan öte bir şeydir, ince sanattır. Dünyanın bütün çorbalarını terazinin bir kefesine, tarhanayı öbürüne koysalar, tarhana ağır basar. Tarhanasız geçirilmiş kış, soğuk, hastalıklı, bereketsiz ve neşesizdir. Bu bakımdan her mutfağın dolabında, ilaç niyetine mutlaka bir kese yahut bir kavanoz tarhana bulunmalıdır. Salah Birsel, Kurutulmuş Felsefe Bahçesi‘nde, Fransız yazar Jean-Paul Clebert’in “Çorbanın yokluğu yıkımdır.” dediğini yazar. Sözün doğrusu şöyle olmalıdır: “Tarhananın yokluğu yıkımdır.”

Tarhananın bir ‘sanatsal çalışma’ olarak inşası, malzemenin seçimiyle başlar. Unu, yoğurdu, domatesi, biberi, salçası doğal ve taze olacak. Yaz sonu, başka hiçbir uğraşın karışmayacağı sakin, tasasız, apaydınlık bir günde tarhana atölyesini kuracaksınız. Malzeme, usulünce tencerede pişirilip mayalanacak. Sonra bir teknede dinlenmeye bırakılacak. Dinlenecek dinlenmesine de keyfine bırakılmayacak tarhana. Sabah-akşam, günde iki kez uyandırılıp bir güzel yumruklanacak. İşin ehli der ki, tarhananın bu sabah-akşam yoğrulması, tam 17-18 gün sürmeli. Yorulup dinlenecek, dinlenip yorulacak! Böylece adamakıllı demini alacak. Bitti mi? Siz öyle sanın! Nice serin yaz sabahlarını, boğucu öğle sıcaklarını, baygın meltemleri ve bunaltıcı gece uykularını görüp geçiren tarhanamız, nihayet 19. günün sabahında, sıcaklar bastırmadan kendini ustasının ellerinde bulacak! Taraçaya serilen sakız gibi beyaz çarşaflar üzerinde, sanatın bir başka aşamasına geçilecek. Teknedeki tarhana hamuru ceviz büyüklüğünde yuvarlak parçalara ayrılıp örtülere serilecek. Bitti mi? Hayır, tarhanamızın kaderinde hep beklemek, beklemek var. Bu halde bir buçuk gün bekleyip tıkır tıkır kuruyacak.

Sonra? Ne diyorduk, ceviz büyüklüğündeki tarhanalarımız kurudu mu? Kurudu… Küçük topaçları elimizde bir güzel ovaladıktan sonra ince elekten geçirerek un haline getireceğiz. Una dönüşen tarhana, son, evet son kez çarşaf üzerine serilecek ve burada 2-3 gün daha kurutulacak. Kuruduğundan emin olunduktan sonra bir kere daha elekten geçirilerek keseye konulacak ve kışı beklemek üzere kilerin yolunu tutacak. ‘Tarhana da tarhanaymış ha!’ diyorsunuz değil mi? Demeyin, sanat eseri sözünün gerçekliği var. Tarhana çorbası, soğuk kış günlerinde cana can katan o rayihalı lezzetini, nereden baksanız 25 günlük sabırlı bekleyişe borçlu.

Derken kış gelir, tarhana kesesi açılır ve ruhunuza tazelik veren bir koku yayılır ortalığa. Tarhana pişer ve bütün asaletiyle sofranıza gelir. Tabağınıza kaşık salarken, onun bir çorbadan daha fazlası olduğunu fark edersiniz. Sanki dağ rüzgârlarını emmiş taze domateslerin kokusu, yayla sularının serinliği, gökyüzünden sıra sıra geçen bulutların yumuşaklığı, pencere önlerini şenlendiren karanfillerin kokusu ve ikindi vakitlerinin ömre bedel dinginliği toplanıp gelmiş, süzülerek damağınızdan geçiyordur. İçtiğiniz çorba değil, bütün bir memleket ve mevsimlerdir artık. Şimdi söyleyin bakalım, tarhana yalnızca bir çorba mıdır? Değilse, böyle bir sanat yapıtı dururken insanın hazır çorbalara meyletmesi affedilir şey midir?

Ali Öner